Завадинська Олена Юріївна

Кандидат технічних наук, доцент

Київський національний університет культури і мистецтв

Україна, м. Київ

 

  У статті розглядається розроблення технології напоїв на основі продуктів меду. Досліджено молочний банановий коктейль з використанням квіткового пилку. Здійснено комплексну оцінку розробленого напою. Підбираючи сировину, керувались наступними ознаками: доступність і вартість сировини, висока біологічна цінність, можливість поєднання речовин. Підтверджена доцільність використання обраної добавки у технології коктейлів, що дозволяє покращити біологічну цінність напою та надати йому функціонального призначення.

Ключові слова: напої, коктейлі, сировина, продукти меду, функціональні харчові продукти, біологічно активні речовини, технологія. 

  Незадовільний стан здоров’я населення України, який засвідчують працівники багатьох медичних закладів, вимагає постійного вживання населенням продуктів функціональ¬ного призначення. Є декілька визначень функціональних харчових продуктів. Це продукти, які:

- отримані з природних інгредієнтів та містять велику кількість біологічно активних речовин;

- можуть і повинні входити до щоденного раціону харчування людини;

- при вживанні повинні регулювати певні процеси в організмі (наприклад, стимулювати імунні реакції, попереджувати розвиток певних захворювань і т.д., інакше кажучи, призначені покращити здоров’я споживача та зменшити ризик захворювань). Забезпечення населення повноцінними, якісними та корисними продуктами харчування є основною задачею закладів ресторанного господарства.

  Позитивний ефект функціональних харчових продуктів для організму людини фахівці пов’язують з наявністю в них фізіологічно активних функціональних інгредієнтів, які здатні здійснювати різні види фізіологічного впливу. Основними серед них визнано:

- позитивний вплив на метаболізм різних субстратів;

- захист проти сполук, які характеризуються оксидантною активністю;

- позитивний вплив на серцево-судинну систему;

- позитивний вплив на фізіологію шлунково-кишкового тракту;

- позитивний вплив на стан кишкової мікрофлори;

- фізіологічний вплив на стан імунної системи і т.д. [4].

  Про корисні властивості меду практично всі знають, обізнані з його лікувальними властивостями, і зовсім мало - зі значно впливовішими дієтичними і цілющими властивостями обніжжя бджолиного. За вмістом поживних речовин воно значно переважає мед [3].

  Квітковий пилок включає до свого складу цінні харчові та біологічно активні речовини. До його складу водять білки, вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти, зольні елементи, та різні вітаміни. У 100 г пилку міститься 21-30 г води, 70-82 г сухих речовин, 7-37 г білка, 20-39 г вуглеводів, включаючи 19,5г фруктози і 14 г глюкози, а також 1,5-20 г жирів і жиро¬подібних речовин і 1-5,5 г зольних елементів.

  Білок, що міститься у квітковому пилку, за біологічною цінністю перевершує білок, що міститься в молоці. Найбільше білка міститься в пилку персика, верби, сливи, конюшини, гірчиці, волошки, айстри, фінікової пальми.

  Ліпіди представлені в обніжжі жирами і жироподібними речовинами (наприклад, фосфоліпідами). Жири включають лауринову, міристинову, пальмітинову, стеаринову жирні кислоти. Пилок гречки і конюшини містить арахідонову кислоту (зазвичай входить до складу жирів тваринного походження). Загальний вплив лінолевої, ліноленової і арахідонової кислот сприяє регулюванню гормональної активності організму людини, вони допомагають знизити концентрацію холестерину в крові і виводять його з організму людини.

  Пилок козячої, білої, ламкої верб і кипреї містить 63-84% незамінних жирних кислот. Багато жирних кислот міститься і в пилку кульбаби, вишні, гречки, яблуні, конюшини. Також він містить різні фосфоліпіди, які присутні і в напівпроникних мембранах клітин людського організму. Дані речовини сприяють регулюванню надходження іонів, беруть участь в процесі обміну речовин. До складу обніжжя входять і фітостерини (0,5-1,5%). Особливо важливою речовиною є 3-фітостерин, який надає протиатеросклерозну дію і є антагоністом холестерину в організмі людини.

  На 30% пилок складається з вуглеводів. В основному - це глюкоза і фруктоза. Крім цього, вуглеводи представлені дисахаридами (мальтоза, сахароза) і полісахаридами (крохмаль, клітковина, пектинові речовини). Він також містить каротиноїди, які перетворюються в людському організмі на вітаміни А, С.

  Пилок багатий на вітаміни. У 100г міститься 0,5-1,5мг тіаміну, 0,5-2,2 мг рибо¬флавіну, 1,3-2,1 мг нікотинової кислоти, 0,3-5 мг пантотенової кислоти, 0,3-0,9мг піридо- ксину, 0,06-0,6 мг біотину, 0,3-0,7 мг фолієвої кислоти.

  Обніжжя бджолине містить у собі 15 вітамінів: А, Ь-каротин, Е, Вь Вг, Вб, В12, Вс, В5, С, Н, Р, В, К, понад 25 мінеральних речовин.

  Зольні елементи представлені в пилку калієм (0,6-1%); фосфором (0,4%); кальцієм (0,3%); магнієм (0,25%); міддю (1,7%); залізом (0,5%). Крім цього, до його складу входять кремній, сірка, марганець, золото, кобальт, олово, алюміній та інші елементи (загалом більше 28 елементів) [8].

  Містяться у пилку і фенольні сполуки (флавоніди і фенолокислоти). Фенольні сполуки здійснюють капіляроукріплюючий, протизапальний, протиатеросклерозний, радіозахисний, жовчогінний та інші впливи на організм людини. Завдяки урсоловій та іншим 3-терпеновим кислотам він має протизапальну, ранозагоювальну, кардіотонічну та протиатеросклерозну дії.

  Ферменти пилку впливають на обмінні процеси, сприяють регулюванню біохімічних процесів. Крім того, в ньому містяться сполуки, які мають гормональні властивості, а також речовини, які мають антибіотичну дію.

  Прийом пилку покращує кількість еритроцитів, лейкоцитів і гемоглобіну в крові, що дозволяє використовувати його при анеміях (недокрів’ї) і променевій хворобі. По цьому ефекту він перевершує традиційні антианемічні засоби. Він стимулює ріст і регенерацію пошкоджених тканин, в тому числі і печінкової, що веде до відновлення функції печінки, має жовчогінну, сечогінну, радіозахисний та протипухлинну дію; затримує зростання мікроорганізмів у кишечнику і регулює його функцію; здійснює вплив на кишкову, дизентерійну та ін. палички. Сильніше діє вербовий пилок. Ним виліковуються сильні запори, ентероколіти, дисбактеріоз кишечника.

  Обніжжя бджолине нормалізує діяльність нервової і ендокринної систем, активізує процес виділення інсуліну клітинами підшлункової залози, у зв’язку з чим його застосовують у лікуванні цукрового діабету; зміцнює капіляри (зокрема судин головного мозку), знижує вміст холестерину в крові, має антисклеротичну властивість, сприяє зниженню згортання крові, тому його використовують при лікуванні атеросклерозу та ішемічної хвороби серця, знижує артеріальний тиск.

  Пилок корисний при порушеннях мікроциркуляції, уповільненні ритму серця, порушеннях діурезу, гематурії, глаукомі, набряках, екземі, псоріазі, при нормалізації психіки. Він впливає на відновлення обмінних процесів при старінні, будучи, по суті, еліксиром молодості. Діючи на імунну систему обніжжя зміцнює організм, підвищує апетит, відновлює та збільшує вагу тіла, підвищує розумову і фізичну працездатність, посилює статевий потяг і чоловічу статеву потенцію, викликає зменшення ознак гіпертрофії перед¬міхурової залози [7].

  Метою даної роботи є розроблення технології напоїв функціонального призначення.

  Предметом дослідження є молочний банановий коктейль, до складу якого, за традиційною технологією, входить банан, молоко, йогурт натуральний, кориця та мед. Для покращення корисних властивостей даного напою ми вводимо до складу квітковий пилок. У молочному банановому коктейлі, приготованому по розробленій технології із додаванням квіткового пилку, не спостерігається погіршення показників за органолептичною оцінкою у порівнянні з контрольним зразком - молочним банановим коктейлем традиційної технології приготування.

  Розроблена нова рецептура приготування даного коктейлю з квітковим пилком, який попередньо з’єднується з медом у пропорції 1:2, а потім додається до інших інгредієнтів.

  У даній роботі було проаналізовано хімічний склад розробленого молочного бананового коктейлю з додаванням квіткового пилку і порівняно з контрольним зразком напою [1].

                                                                                                                                     Таблиця 1

Аналіз хімічного складу молочного бананового коктейлю з додаванням квіткового пилку, на 100г

 

  Аналізуючи дані таблиці 2, робимо висновок, що вміст білків збільшився на 7,49%, жирів - на 7,64%, вуглеводів - на 4,37%, вітамінів - на 5,01%, а кількість насичених жирних кислот (НЖК) - на 1,74%, а енергетична цінність - на 8,56%. Органолептична оцінка залишилась високою - 10 балів по десятибальній шкалі.

  Отже, за результатами дослідження можна зробити висновок, що розроблений молочний банановий коктейль має такі ж органолептичні властивості, що й контрольний, досліджений зразок має також лікувально-профілактичні властивості. Тому даний напій можна рекомендувати до впровадження у закладах ресторанного господарства.

 

Список використаних джерел

1. Скурихин М.И. Химический состав росийских пищевых продуктов / М.И. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 237 с.

2. Пересичный М.И. Рациональное питание в условиях ионизирующей радиации / М.И. Пересичный, Т.А. Пятницкий, Д.М. Якименко. - К. : Лыбидь, 1992. - 189 с.

3. Старонаводницький С.К. Мед в нашому раціоні / С.К. Старонаводницький. - Чернігів, 1986.- 136 с.

4. Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко. - К. : КНТЕУ, 2008. -718 с.

Інтернет ресурси:

5. www.twirpx.com

6. www.health-diet.ru/

7. bee-honey.narod.ru/pelca.html