Ревуцька Любов Яківна,

старший викладач, Чернівецький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету,

Україна, Чернівці

 

  Анотація. У статті розглянуто шляхи покращення харчової цінності рибних страв для підвищення розумової діяльності людей, за рахунок використання нетрадиційної сировини, яка містить підвищений вміст омега-3 жирних кислот, вітамінів групи В, С, К, А та мінеральних речовин – Залізо, Цинк, Магній. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу контрольного та дослідних зразків, а також розраховано і побудовано комплексний показник якості рибних страв. 

  Ключові слова: технологія, олія волоського горіха, куркума, шпинат, шрот кедрового горіху, рулет рибний.

 

  Людський мозок – це унікальний механізм, який керує всіма процесами життєдіяльності. Стреси, порушення метаболізму, нестача вітамінів, втома – все це призводить до зниження якості запам’ятовування і концентрації уваги. Виправити ситуацію допоможе вживання певних вітамінів і мінералів, які нормалізують і покращують перебіг основних процесів роботи мозку. Найбільш важливу роль у нормальному функціонуванні головного мозку відіграють вітаміни групи В. Вони сприяють поліпшенню пам’яті, мислення та уваги, надають комплексну дію на нервову систему.

  Зміцнити пам'ять людини можливо природними вітамінами В12 і В6, які покращують коротку та тривалу пам'ять. Фолієва кислота і вітамін В12 допоможуть запобігти надмірному утворенню гомоцистеїну – речовини, яка підвищує ризик виникнення хвороби Альцгеймера. Джерелами фолієвої кислоти окрім цільнозернових продуктів є листові зелені овочі, боби.

  Важливе значення для роботи мозку людини відіграє вітамін С. Коли в організмі рівень вітаміну С стає недостатнім, організм забирає його з інших тканин тіла для підтримки адекватного рівня мозку. Люди, які мають більш високу концентрацію вітаміну С, демонструють кращі результати при тестуванні IQ, ніж ті, у яких вміст вітаміну був низьким. 

  Окрім вітамінів та омега-3 жирних кислот, важливою складовою для розумової діяльності людини є наявність мінеральних речовин як: Магній, який підвищує пізнавальну функцію та розумову діяльність мозку, завдяки покращенню передачі нервових імпульсів від клітини до клітини; цинк – покращує пам'ять і концентрацію уваги; залізо – сприяє заучуванню та концентрації уваги.

  Із вищенаведеної інформації, робимо висновок, що для забезпечення розумової діяльності людини необхідно споживати жирну рибу, рибні продукти, листяні зелені овочі, зелень, цільнозернові продукти, олію волоського горіха або льону, що дадуть можливість забезпечити організм людини всіма необхідними вітамінами, мінеральними речовинами та омега-3 жирними кислотами.

  Метою наукової роботи є розроблення рибних січених страв підвищеної харчової цінності за рахунок використання нетрадиційної сировини.

  Об’єкт дослідження – технологія рибних січених страв із використанням олії волоського горіху, куркуми, шпинату та шроту кедрового горіху.

  Предметом дослідження є олія волоського горіха, куркума, шпинат, шрот кедрового горіху, рулет рибний функціонального призначення.

  Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп’ютерних технологій. 

  В рибі міститься від 0,3 до 30 % жиру та фосфатидів, необхідних для розвитку і росту людського організму. З мінеральних речовин в рибі міститься Кальцій, Фосфор, Залізо, Калій, Магній та деякі інші. Ці речовини беруть участь в утворенні нових клітин м'язових та нервових тканин. Жир океанічних риб багатий на вітаміни А і Д. Вітаміну А в рибі міститься в багато разів більше, ніж у м'ясі, тому риба — важливе природне джерело цього вітаміну і вітамінів С, РР та групи В. 

  Рибні страви проходять обов’язкову теплову обробку, за рахунок чого кількість поживних речовин значно зменшується. Для покращення нутрієнтного складу рибних страв та вирішення поставлених задач планується додавати в технологію рибних січених страв олію волоського горіха, куркуму, шпинат і шрот кедрових горіхів, які містять всі необхідні вітаміни, мінеральні речовини.

  Використання олії волоського горіха в технології рибних січених страв дасть можливість збагатити страву полі ненасиченими жирними кислотами: омега-3; омега-6; омега-9; вітамінами A, С, В₂, В₃, В₆, мінералами Zn і Cu. 

  Шрот кедрових горіхів має багатий мінеральний склад, який відрізняється багатим вмістом мінеральних речовин: калію – 1720 мг, магнію – 1045 мг, цинку – 11,4 мг, йоду – 0,45 мг; вітамінів: В₁ – 33,82 мг; В₂ – 88,05 мг; В₆ – 122,4 мг. Рослинний білок кедрового горіха ідеально збалансований і за складом близький до білків тканини людини і засвоюється організмом на 99%. Кедровий горіх відрізняє високий вміст речовин, що є антиоксидантами. Шрот з кедрових горіхів передбачається використовувати для приготування начинки для рибного рулету.

  Окрім, шроту кедрових горіхів, для приготування начинки використовуватимемо шпинат, який збагачений калієм – 774 мг; залізом – 13,51 мг; вітамінами: А – 750 мкг; В₄ – 18 мг; В₅ – 0,3 мг; В₉ – 80 мкг; К – 482,9 мкг; С – 55 мг. До рибного фаршу передбачається додавати куркуму, замінюючи частину ріпчастої цибулі. Куркума – прекрасний пробіотик, яка містить багато клітковини – 21,1 г; калію – 2525 мг; кальцію – 183 мг; заліза – 41,42 мг; цинку – 4,35 мг; вітаміни РР, В₄, В₉, К, С. 

  Для того, щоб додавання харчових добавок не погіршувало показники якості страви з риби, необхідно створити модельно-харчові композиції рибного рулету із додаванням різної кількості харчових добавок. В технології рибного рулету планується замінювати частину хлібу на куркуму в кількості 3%, 6%, 9%; ріпчасту цибулю у фарші замінюватимемо на шрот з кедрових горіхів та шпинат – шрот: 2%, 5%, 10%; шпинат: 15%, 30%, 45%. Соняшникову олію замінюватимемо повністю на олію з волоського горіха. 

 На основі органолептичних показників якості, визначених за 5-бальною шкалою, проведено оцінку контрольного та дослідного зразків рибного рулету за наступними показниками: смак, запах, колір, консистенція, зовнішній вигляд. Результати досліджень наведено в таблиці № 1.

Таблиця № 1

Органолептична оцінка контрольного та дослідного зразків рибного рулету

 

 Проведені дослідження по визначенню оптимальної кількості куркуми, шроту кедрових горіхів, олії волоського горіху, шпинату у технології рибного рулету показали, що найбільш оптимальним є дослідний зразок №2 в якому замінювали частково: хліб на куркуму – 1,08 г; ріпчасту цибулю на шрот з кедрових горіхів та шпинат – 1,1 г. та 6,6 г.; соняшникову олію на олію з волоського горіха. 

  На основі проведених досліджень розроблено технологію рибного рулету з куркумою, олією волоського горіха, шпинату та шроту з кедрових горіхів. Технологічна схема розробленої страви наведена на рисунку 1.

 

Рис. 1 Технологічна схема приготування рибного рулету з додаванням шпинату, шроту кедрових горіхів, куркуми та шпинату

 

  Досліджено харчову цінність рибного рулету функціонального призначення з куркумою, шпинатом, шротом кедрового горіху та шпинату (табл.2).

 Таблиця № 2

Хімічний склад рибного рулету з куркумою, шпинатом, шротом з кедрових горіхів та олії волоського горіху

 

  Аналізуючи таблицю поживної цінності страв з рибної січеної маси (табл. 2), можна зробити висновок, що порівняно з контролем, дослідна страва має вищий вміст білків – на 1,73%; вуглеводів – на 22,59%; мінеральних речовин: калію – 23,01%; кальцію – на 11,42%; магнію – на 70,32%; фосфору – на 70,32%; заліза – на 16,82%; цинку – на 34,69%. 

  Завдяки використанню куркуми, шроту кедрових горіхів, олії волоського горіха, шпинату, дослідний зразок дає можливість задовольнити потребу організму людини в вітамінах: А – на 5,52%; РР – на 19,25%; В₁ – на 29,33%; В₂ – 55,44%; В₄ – 1,33%; В₅ – 5,8%; В₆ – на 63,4%; В₉ – 7,64%; К – на 25,27%; С – на 5,06%. 

  На основі порівняльного аналізу хімічного складу контрольного та дослідного зразків, розрахований комплексний показник якості (табл.3)

Таблиця № 3

Комплексний показник якості контрольного та дослідного зразків рибного рулету

 

  Підсумовуючи результати проведеного дослідження, можна стверджувати, що розроблений рибний рулет з куркумою, шпинатом, шротом грецьких горіхів та олії волоського горіха є виробом функціонального призначення, який містить підвищений вміст вітамінів групи В, С, А, К, вміст мінеральних речовин, як Магній, Цинк, Залізо. Використання олії волоського горіха дало можливість збагатити виріб омега-3, омега-6, омега-9 жирними кислотами.

  Підвищений вміст визначених вітамінів, мінеральних речовин, жирних кислот дає можливість підвищити рівень розумової діяльності, як школярів, студентів так і звичайних людей, які протягом доби змушені працювати розумово. 

  Соціальний ефект від впровадження розробленої технології рибних січених страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування, підвищеної харчової та біологічної цінності, які безпосередньо впливають на розумову діяльність людей. 

 

Література:

1. Гігієна харчування з основами нутріціології / за ред. Ципріяна В.І. – К.: Здоров'я, 1999.

2. Химический состав продуктов питания / под. ред.. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. –М. : ДеЛи принт, 2002.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К. : «А.С.К.», 1998.

4. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін.. – К. : КНТЕУ, 2008.