Томащук Олена Григорівна 

доцент, кандидат педагогічних наук,

Східноєвропейський національний університет імені Лесі Українки, 

м. Луцьк

Томащук Ангеліна 

студентка

Коледж технологій, бізнесу та права 

Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки,

 м. Луцьк

 Анотація. У статті розглянуто особливості організації роботи гарячого цеху ресторану вищого класу на 48 посадочних місць. Теоретично обґрунтовано роль та значення гарячого цеху на підприємстві громадського харчування.

 Ключові слова: ресторан, гарячий цех, кухари, страви, споживачі.

 У житті людського суспільства ресторани відіграють важливу роль. «Вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки насичення їжею, але і спілкування один з одним. Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення. Для оцінки їжі, обслуговування і самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові та нюхові відчуття.

 Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Підприємства ресторанного господарства беруть на себе велику відповідальність за харчування людей. Призначення таких закладів – це виробництво продукції, її реалізація та організація її споживання. Сьогодні асортимент продукції, що випускається дуже різноманітний, як і асортимент самих типів підприємств. Класифікуватися вони можуть від характеру виробництва, від асортименту продукції, що випускається, від часу функціонування, від класу підприємства, від обслужуючого контингенту і навіть від місця функціонування [1].

 За характером організації виробництва ресторан належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробкою продуктів починаючи з прийому і зберігання сировини і закінчуючи реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний та кондитерський. Але які б не відбувалися роботи по реалізації готових страв дуже важливу та провідну роль відіграє гарячий цех. Адже саме за допомогою нього відбувається підготування деяких продуктів до холодних страв, смаження, тушкування. Організація роботи гарячого цеху у ресторані має достатньо складну структуру і налагодити цей процес правильно – це половина зробленої роботи [4]. 

 Мета статті – теоретично дослідити особливості організації роботи гарячого цеху ресторану вищого класу на 48 місць.

 Раціональне розміщення закладів ресторанного господарства – це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи власне підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства ресторанного господарства має дуже важливе значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: кількість населення міста або району, розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; покупна спроможність населення та попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.

 При створенні нового підприємства слід звернути увагу на попит споживачів, близькість до постачальників, розміщення торгових залів. Необхідно також вибрати тип підприємства, провести техніко-економічне обґрунтування, скласти бізнес-план, оформити реєстрацію підприємства та типові документи. Основним документом є статут. Важливим після реєстрації є державна ліцензія на право здійснення роздрібної торгівлі у сфері загальнодоступного харчування та право торгівлі алкогольними напоями і тютюновими виробами. Із постачальниками сировини та інших товарів укладаються договори, найбільш з них поширений це договір купівлі-продажу, де обумовлюються всі права та обов’язки сторін.

 Волинська область розташована у північно-західній частині України, в зоні українського Полісся. Межує на заході з Республікою Польща, на півночі – з Республікою Білорусь, на сході – з Рівненською, на півдні – з Львівською областями України. Площа області становить 20,2 тис. км2 (3,3% території України). Населення області – 1035,3 тис. осіб, з яких 52,2%  – у міських поселеннях, решта – в сільській місцевості. Адміністративний центр області – місто Луцьк.

 Ми пропонуємо розмістити свій ресторан вищого класу «Європа» на 48 посадочних місць на вулиці Замковій, що знаходиться у старому місті Луцька. Територія для побудови закладу є вигідною, так як район переважно густонаселений, великий потік туристів, які підуть відвідати Луцький замок, звертатимуть увагу на наш ресторан. Також, поблизу знаходиться Центральний ринок на якому можна здійснювати закупи сировини. Це дуже помітне та зручне місце для розташування закладу ресторанного господарства, що відіграє чи не найважливішу роль в подальшій долі підприємства. 

 Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. Він виконує повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пампушки) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. 

 Випуск готової продукції залежить від: загрузки торгівельного залу, часу відпустки кулінарних виробів, тривалості зберігання виробів, від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання, наявності кваліфікованого персоналу. У більшості ресторанах страви готують на замовлення, дрібними партіями. У тих закладах, в яких реалізують комплексні види харчування, збільшується обсяг роботи в доготовочних цехах у відповідності зі збільшенням інтенсивності потоку споживачів. В гарячому цеху страви та напої, що входять до складу комплексного обіду, кухарі готують заздалегідь великими партіями.

 Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовчими цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. 

 Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічними інструкціями та картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

 Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм виходу готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу (12:00-24:00). Тому гарячий цех у ресторані працюватиме з 10:00-24:00 год.

 Виробнича програма гарячого цеху складається зі страв, що готуються у даному цеху. З розрахункового меню виконуємо ті страви, що відносяться до гарячого цеху [3]. Дані зведено у таблиці 1.

Таблиця 1

Виробнича програма цеху 

 Розрахунок сировини, яка необхідна для приготування страв, проводиться на основі плану-меню і збірника рецептур [2]. Розрахунок проводиться для кожного виду страв окремо по масі брутто і нетто.

 Висновки. Гарячий цех призначений для подальшої теплової обробки продуктів і напівфабрикатів. Гарячий цех починає роботу за 2 години до відкриття торгового залу, тому працюватиме з 10:00-24:00 год. , цех працює 7 днів на тиждень зі збільшенням навантаження у вихідні та святкові дня (працює без перерви).

 Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням – тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, пароконвектоматами, конвектоматами, харчо варильними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. 

 У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: бульйонів, перших страв, гарячих напоїв, смаження других страв, гарнірів, варіння і тушкування других страв, соусів і запікання страв.

 Відповідальним за техніку безпеки в цеху є шеф-кухар, який слідкує за дотриманням вимог та проводить інструктаж працівникам цеху.

Література:

1. Архіпов. В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник. – К.: «Центр учбової літератури», 2007. – 280 с.

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ / укл.А.І.Здобнов. – К., ООО «Видавництво Арій», 2009. – 680 с.

3. Новосад Т.І. Організація виробництва в ЗРГ. Методичні рекомендації до підготовки, оформлення та захисту курсових проектів: навчально-методичний посібник. – Луцьк: КТБП СНУ імені Лесі Українки, 2017. –152 с.

4. Томишин-Лелекач М.М., Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні ЗРГ. – Ужгород, 2010. – 196 с.