Медведєва Анжеліка Олександрівна,

доцент, кандидат технічних наук,

Київський національний торговельно-економічний університет,

Україна, місто Київ

Антонюк Ірина Юріївна,

доцент, кандидат технічних наук,

Київський національний торговельно-економічний університет,

Україна, місто Київ

  Анотація: У даній статті наведено технологію рибних котлет січених із використанням водорості цистозіри та кунжутної олії. За результатами досліджень доведено, що використання цих дієтичних добавок сприяє покращенню харчової та біологічної цінності розроблених страв, зокрема суттєво зростає вміст мінеральних речовин, особливо йоду та селену. Також покращується жирнокислотний склад страв внаслідок зростання вмісту ненасичених жирних кислот.

  Ключові слова: цистозіра, кунжутна олія, рибні страви, харчова цінність, мікроелементи 

  Зміст наукової роботи. Вивчення харчового статусу населення України свідчить про тенденцію його погіршення. За останні роки поступово знизилося споживання харчових продуктів тваринного походження, овочів та фруктів, і, навпаки, підвищилося – хліба, круп, макаронних, кондитерських виробів, цукру. Усе це призвело до зниження забезпеченості білками, вітамінами, макро- і мікроелементами, як наслідок, – більшість населення має відхилення в стані здоров’я та потребує забезпечення дієтичним і лікувально-профілактичним харчуванням. Дослідження останніх років показали, що структура харчування змінилась, внаслідок чого в щоденному харчовому раціоні населення України існує дефіцит вітамінів: А, С, Е, D, В1, В2; спостерігається недостатнє вживання макро- і мікроелементів: кальцію, калію, фосфору, магнію, йоду, селену, а також білків та ПНЖК

  Останнім часом у багатьох країнах світу велика увага приділяється новим нетрадиційним джерелам біологічно активних речовин. Особливе місце серед продуцентів цих речовин займають водорості, зокрема цистозіра. Не вдаючись детально в аналіз хімічного складу, відзначимо, що 1 г (на суху речовину) її забезпечує добову потребу в йоді, марганці, селені, кобальті. Вміст йоду (75-175 мг/100г), селену (65-95 мг/100г), заліза (15-30 мг/100г), кобальту (3,3-3,5 мг/100г) та інших мікроелементів ставить цистозіру за цими показниками на перше місце серед харчових продуктів України. Крім того, у її складі багато полісахаридів – альгінової кислоти, фукоїдину, йодовмісних амінокислот і вітамінів.

  Кунжутна олія є дуже важливою добавкою до щоденного раціону, яка покращує обмінні процеси в організмі, прискорює відновлення організму після стресів, значного фізичного перевантаження, знімає болі при артритах і ревматизмі, надає еластичності м'язам та сухожиллям. За результатами досліджень доведено, що кунжут містить речовини, які регулюють кисневий обмін в організмі, а це стримує процеси старіння і сприяє оновленню клітин.

  Об'єктом наукового дослідження є технологія рибних січених страв підвищеної харчової та біологічної цінності.

  Предмет дослідження – дієтичні добавки – цистозіра і кунжутна олія, рибні січені страви (котлети).

  Мета дослідження – наукове обґрунтування та розроблення новітніх технологій рибних січених страв із використанням цистозіри і кунжутної олії.

  Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, методи планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних на основі комп'ютерних технологій.

  Для визначення раціональної кількості цистозіри здійснювалася заміна частини риби (судак) на цистозіру, кунжутною олією замінювалася частина маргарину, передбаченого рецептурою. В першому досліді замінювали 1% риби на 1% цистозіри, 25% маргарину на 25% кунжутної олії (зразок № 1). В другому досліді замінювали 2,5% риби на 2,5% цистозіри, 50% маргарину на 50% кунжутної олії (зразок №2).

  Провівши постановочні досліди можна зазначити, що найкращі органолептичні показники має зразок № 1 (4,9 бали); у цій композиції відчувається смак і запах морської водорості, і злегка відчутно аромат кунжутної олії. Другий дослід (зразок № 2) отримав нижчу органолептичну оцінку – 4,7 бали; смак і запах використаних добавок був дуже відчутний. Тому для подальших досліджень було обрано зразок № 1. Хімічний склад контрольного та дослідного зразків наведено у таблицях 1, 2.

 Таблиця № 1

Вміст макроелементів у котлетах рибних із використанням порошку цистозіри та кунжутної олії, мг/100 г

Таблиця № 2

 Вміст мікроелементів у котлетах рибних із використанням порошку цистозіри та кунжутної олії, мкг/100 г

  Завдяки використанню порошку цистозіри в технології виробництва котлет рибних січених підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Порошок цистозіри додають під час приготування котлетної рибної маси, що сприяє його рівномірному розподіленню у готових стравах. 

  Додавання кунжутної олії під час подаванням сприяє покращенню жирового складу страви, зокрема зростає вміст мононенасичених (олеїнова) і поліненасичених (лінолева) жирних кислот. Також додавання кунжутної олії дозволяє підвищити вміст вітаміну Е, який є дуже важливим для забезпечення нормального функціонування організму, зокрема репродуктивної сфери, як у жінок, так й у чоловіків.

  Соціальний ефект від впровадження розроблених нових рибних страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності.